In der Apotheke kann man reines Vitamin C als Nahrungsergänzungsmittel kaufen. Der Chemiker kennt den Stoff unter dem Namen Ascorbinsäure. Es ist ein weißes, kristallines Pulver, das leicht sauer schmeckt. Ascorbinsäure ist in Wasser sehr gut löslich, in Alkohol dagegen nicht mehr ganz so gut. In Diethylether, Benzin oder Fett ist sie unlöslich. Im reinen Zustand ist sie relativ gut gegen Luft, Wärme und Licht beständig. Sie wird aber in wässriger Lösung oder in feuchtem Zustand durch Wärmeeinwirkung, in Gegenwart von Basen oder durch Spuren von Schwermetall-Ionen zersetzt. Die OH-Gruppen an der C-C-Doppelbindung im Ring können Protonen abspalten. Dies erklärt die Wirkung als Säure. Ascorbinsäure ist auch ein gutes Reduktionsmittel, da an der gleichen Stelle Sauerstoff-Atome aufgenommen werden können.

   

Beim Zubereiten und beim Konservieren von Lebensmitteln geht ein Teil des Vitamins verloren wie die folgende Tabelle zeigt. Der Vitamin-C-Verlust kann aber je nach Erzeugnis variieren, es sind nur Durchschnittswerte angegeben. Die schonenste Zubereitung ist das Dünsten. Dabei wird das Gemüse mit nur ganz wenig Wasser gegart.

Quelle: Zen­trum der Ge­sund­heit: Nährstoffverluste beim Kochen, abgerufen auf [1]

Vitamin C ist ein Vitamin, das bei Licht und Sauerstoff zersetzt wird. Kartoffeln verlieren beim Lagern pro Monat bis zu 15% ihres Vitamin-C-Gehalts. Beim Lagern von Spinat kann der Verlust schon nach einem Tag über 50% liegen. Beim Kochen von Kartoffeln mit Schale im Wasser geht rund ein Viertel des Vitamins verloren. Kocht man die Kartoffeln ohne Schale, ist der Verlust doppelt so hoch. Beim Dämpfen, beim Dünsten und auch beim Frittieren ist der Verlust geringer als beim Kochen im Wasser, da das wasserlösliche Vitamin nicht ausgewaschen wird. Pommes enthalten sogar etwas mehr Vitamin C als gekochte Kartoffeln! Vitamin C ist im sauren Milieu stabil. In einer frischen Orange bleibt es erhalten, solange diese nicht geschält wird. Sobald eine Zubereitung erfolgt, beginnt sich das Vitamin C zu zersetzen. Säfte und zubereitete Speisen sollten sofort konsumiert werden. Beim Aufwärmen von bereits vorgekochten Speisen gehen erneut 50% des Vitamins verloren. Am meisten Vitamin C erhält man, wenn man Gemüse oder Obst möglichst bald nach der Ernte in roher Form zu sich nimmt.

Die Krankheit Skorbut war früher bei Seefahrern berüchtigt. Die ersten Symptome zeigen sich in starker Müdigkeit, Zahnfleischblutungen und verstärkter Anfälligkeit gegenüber Infektionskrankheiten. Im weiteren Verlauf treten Gelenkentzündungen und Muskelschwund auf. Eine Herzschwäche führt schließlich zum Tod. Lange Zeit galt die Krankheit als unheilbar, bis der englische Schiffsarzt James Lind im Jahre 1752 bewies, dass die vorbeugende Einnahme von Zitronensaft Skorbut verhinderte. Lind verabreichte zwölf an Skorbut erkrankten Personen eine Basiskost, die mit verschiedenen Substanzen kombiniert wurde. Je zwei Personen erhielten Apfelwein, verdünnte Schwefelsäure, Essig, Meerwasser, Orangen und Zitronen oder eine Patentmedizin zum Spülen des Gaumens. Lind fiel auf, dass bei denjenigen Personen, welche die Zitrusfrüchte erhalten hatten, die Symptome zurückgingen. In der Folgezeit erwiesen sich auch frische Kartoffeln und Sauerkraut, sowie verschiedene Kräuter wie Scharbockskraut und Löffelkraut als wirksam gegen Skorbut.   

Der berühmte englische Seefahrer James Cook erhielt im Jahre 1776 eine Auszeichnung der Royal Society dafür, dass er auf seinen Reisen keinen seiner Seeleute durch Skorbut verloren hatte. Der folgende Bericht von Cook zeigt, dass die Seeleute die zugewiesene Kost anfangs ablehnten:   
   
Donnerstag, 13. April: 
"Zu dieser Zeit hatten wir nur weniger Männer Namen auf der Krankenliste, und die Beschwerden waren geringer Natur. Die Besatzung erfreute sich im Allgemeinen guter Gesundheit, was vorzüglich dem Sauerkraut, der Brühe und dem Malz zu danken war. Das Sauerkraut stieß zunächst auf Ablehnung, bis ich eine Methode zur Anwendung brachte, die meines Wissens bei Seeleuten noch nie ihre Wirkung verfehlt: Ich ließ jeden Tag davon auf den Tisch bringen und gestattete allen Offizieren ohne Ausnahme, Gebrauch davon zu machen; den Männern ließ ich die Wahl, entweder nach Belieben davon zu verzehren oder sich gänzlich zu enthalten. Nach einer Woche schon fand ich es vonnöten, jedermann an Bord davon zukommen zu lassen, denn dieses ist die Wesensart der Seeleute im allgemeinen: Es missfällt ihnen alles, was man ihnen nicht in der üblichen Weise zukommen lässt, mag es auch noch so sehr zu ihrem Besten dienen, und man höret nur mürrische Worte gegen den, der eine solche Zuteilung vorgenommen; doch in dem Augenblick, da sie sehen, dass ihre Vorgesetzten Wert darauf legen, wird es das Köstlichste auf der Erde, und der Erfinder einer solchen Einrichtung erfährt hohes Lob."   
    
Skorbut bei Diabetes und Fructoseintoleranz

Im Jahr 2016 fand eine australische Ärztin bei Diabetikern Skorbut, nachdem bei diesen Geschwüre an ihren Füßen nicht heilten. Alle Patienten aßen praktisch kein Obst und Gemüse. Auch bei Menschen mit hereditärer Fructoseintoleranz kann Skorbut aufgrund der kohlenhydratreichen, aber vitaminarmen Ernährung auftreten. Die Symptome äußern sich in allgemeiner Antriebslosigkeit, Muskel-, Gelenk- und Kopfschmerzen nach längerem Liegen, blutende kleine Wunden oder Schmerzen am Zahnfleisch. Auch lang anhaltende Erkältungskrankheiten können ein Zeichen dafür sein. Bei diesen Fällen hilft nur das regelmäßige Einnehmen von Vitamin C.

   
Ascorbinsäure wird bei Vitamin-C-Mangel verabreicht. Tadeus Reichstein behauptete bis in sein hohes Alter, dass das Vitamin in hoher Dosis vorbeugend gegen Krebs wirken soll. Daran glaubte auch der Nobelpreisträger Linus Pauling. Allerdings ist diese Behauptung nicht wissenschaftlich belegt. Die Verwendung in Nahrungsmittel-Konserven als Lebensmittel-Zusatzstoff („Anti-Oxidans“) verhindert die Verwesung, deshalb wird das Vitamin im großen Umfang als Konservierungsstoff E 300 eingesetzt, zum Beispiel in Champignon-Konserven. Außerdem verhindert es die oxidative Braunverfärbung bei der Lagerung von Lebensmitteln.


Nachweis von Vitamin C

Die Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel. Aus diesem Grund verlaufen die Fehling-Probe, die Tollens-Probe und die Probe mit Benedict Reagenz positiv. Der chemische Nachweis kann mit Tillmans Reagenz (2,6-Dichlorphenolindophenol Natriumsalz) erfolgen: Zum qualitativen Nachweis in der Schule stellt man eine wässrige Reagenz-Lösung mit der ungefähren Konzentration 0,01 mol/l her: Es werden 0,3 g Tillmans Reagenz in 100 ml destilliertem Wasser gelöst. Ein Reagenzglas wird nun mit 3 ml destilliertem Wasser gefüllt. Dann tropft man 3 Tropfen der Reagenz-Lösung in das Wasser und schüttelt leicht. Es entsteht eine cobaltblaue, homogene Lösung. Nach Zugabe von wenig Ascorbinsäure entfärbt sich die Lösung.




Die Ascorbinsäure reduziert Tillmans Reagenz zu einer farblosen Leuko-Verbindung. Mit dieser Methode kann man auch Vitamin C im Zitronensaft nachweisen. Dabei entsteht in einem Zwischenschritt eine rosa Färbung, da Tillmans Reagenz ein Indikator für Säuren ist.
 
 
 
 
Mit Hilfe einer Redox-Titration kann man die Vitamin-C-Konzentration bestimmen. Eine Maßlösung mit Tillmans Reagenz wird in eine Bürette gegeben, mit der man die zu bestimmende Vitamin-C-Lösung titriert. Dabei reagiert ein Mol (wasserfreies) Tillmans Reagenz mit einem Mol Ascorbinsäure, weil beide Protonen von einem Molekül Ascorbinsäure aus den beiden OH-Gruppen an der C-C-Doppelbindung im Ring geliefert werden. Diese quantitative Analyse erfordert sehr genaues Arbeiten.





Es ist zu beachten, dass die Nachweis-Reaktion mit Tillmans Reagenz nicht spezifisch ist, auch andere Stoffe mit einem ähnlich hohen Reduktionsvermögen geben eine positive Reaktion. Dies täuscht oft einen viel zu hohen Vitamin-C-Gehalt in Nahrungsmitteln vor. Eine andere und bessere Möglichkeit wäre der Nachweis mit 2,4-Dinitrophenylhydrazin. Da die Chemikalie in trockenem Zustand explosionsgefährlich ist, eignet sich diese Methode nicht für Schulen. Im Handel sind Nachweis-Stäbchen für Vitamin C erhältlich. Mit diesen kann man den Vitamin-C-Gehalt in Nahrungsmitteln grob bestimmen.