Maltose C12H22O11
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Weiße Kristalle
Vorkommen
Keimende Samen, Gerstenmalz |
Molmasse
342,296 g/mol
AGW
keine Angaben
Dichte
1,546 g/cm3
Schmelzpunkt +162,5
°C
Wasserlöslichkeit
Konz. bei 20 °C ca.
1000 g/l |
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Entsorgung
Hausmüll |
Etikett
drucken |
Deutsche Bezeichnung
Synonyme (deutsch) |
Englische Bezeichnung
Synonyme (engl.) |
CAS
4482-75-1 |
Maltose
Malzzucker |
Maltose
Malt sugar |
Eigenschaften
Der süß schmeckende
Malzzucker ist als weißes Pulver erhältlich, er kristallisiert
in langen Nadeln als Monohydrat aus einer Lösung. Malzzucker löst
sich gut in Wasser, in Ethylalkohol ist er nur schlecht löslich. Das
Kohlenhydrat Maltose
gehört wie die Saccharose oder die Lactose
zur Familie der Zweifachzucker (Disaccharide).
Oberhalb des Schmelzpunktes
zersetzt er sich unter Braunfärbung. Durch verdünnte Säuren
oder durch das Hefeenzym Maltase wird der Zweifachzucker Maltose in zwei
Moleküle Glucose aufgespalten. Maltose wirkt aufgrund
der reaktionsfähigen OH-Gruppe am ersten C-Atom wie die Lactose
reduzierend auf Fehlingsche Lösung
und unterscheidet sich dadurch in den chemischen Eigenschaften von der
Saccharose. Im Maltose-Molekül
sind zwei Glucose-Moleküle über eine Sauerstoffbrücke miteinander
verknüpft. Es existieren zwei Anomere: Die OH-Gruppe am ersten C-Atom
(bei der Grafik ganz rechts) kann in α-
oder β-Stellung
stehen. In einer wässrigen Lösung befinden sich beide Formen
im Gleichgewicht.
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α-Maltose
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β-Maltose
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Herstellung
Maltose ist ein Produkt
beim biochemischen Abbau der Stärke. Bei der Stärkespaltung unter
Zugabe des Enzyms Diastase erhält man Maltose. Beim Bierbrauen werden
Gerstenkörner zunächst einer Quellung und Keimung ausgesetzt.
Die vorhandenen Enzyme wandeln dabei die Stärke in das maltosehaltige
Malz um.
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Verwendung
Malzzucker ist ein wesentlicher
Bestandteil des Biers. Die in der Schweiz erhältliche Ovomaltine enthält
Gerstenmalz und andere Zutaten. Der Getränkezusatz mit Malzaroma enthält
in der Schweiz keinen Rohrzucker. Die international erhältliche Ovomaltine
ist dagegen mit Rohrzucker versetzt. Beim Malzkaffee wird der Geschmack
durch maltosehaltiges Malz und andere Zutaten wie Gerste, Roggen, Eicheln
oder Bucheckern erreicht. Beim Brotbacken reagiert die Maltose mit den
vorhandenen Aminosäuren zu Geschmacksstoffen, die dem Brot seine besondere
Charakteristik verleihen. Im biologischen Labor dient die Maltose zum Bestücken
von Nährböden. Aus Maltose lässt sich auch Milchsäure
chemisch herstellen.
Verschiedene Malzsorten
zur Bierherstellung
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