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  Maltose    C12H22O11 
    
Weiße Kristalle 

Vorkommen   
Keimende Samen, Gerstenmalz
Molmasse  342,296 g/mol 
  
 


 
AGW  keine Angaben 
Dichte  1,546 g/cm3   
Schmelzpunkt  +162,5 °C 
Wasserlöslichkeit   
Konz. bei 20 °C ca. 1000 g/l    
- - Entsorgung  Hausmüll
Etikett drucken Deutsche Bezeichnung 
Synonyme (deutsch)
Englische Bezeichnung 
Synonyme (engl.)
CAS  4482-75-1 Maltose 
Malzzucker
Maltose 
Malt sugar
   
  
Eigenschaften 
  
Der süß schmeckende Malzzucker ist als weißes Pulver erhältlich, er kristallisiert in langen Nadeln als Monohydrat aus einer Lösung. Malzzucker löst sich gut in Wasser, in Ethylalkohol ist er nur schlecht löslich. Das Kohlenhydrat Maltose gehört wie die Saccharose oder die Lactose zur Familie der Zweifachzucker (Disaccharide).   
   

Rohrzucker, Malzzucker und Milchzucker in Flasche
 

Oberhalb des Schmelzpunktes zersetzt er sich unter Braunfärbung. Durch verdünnte Säuren oder durch das Hefeenzym Maltase wird der Zweifachzucker Maltose in zwei Moleküle Glucose aufgespalten. Maltose wirkt aufgrund der reaktionsfähigen OH-Gruppe am ersten C-Atom wie die Lactose reduzierend auf Fehlingsche Lösung und unterscheidet sich dadurch in den chemischen Eigenschaften von der Saccharose. Im Maltose-Molekül sind zwei Glucose-Moleküle über eine Sauerstoffbrücke miteinander verknüpft. Es existieren zwei Anomere: Die OH-Gruppe am ersten C-Atom (bei der Grafik ganz rechts) kann in α- oder β-Stellung stehen. In einer wässrigen Lösung befinden sich beide Formen im Gleichgewicht. 
 
 
α-Maltose β-Maltose

   
Herstellung 
  
Maltose ist ein Produkt beim biochemischen Abbau der Stärke. Bei der Stärkespaltung unter Zugabe des Enzyms Diastase erhält man Maltose. Beim Bierbrauen werden Gerstenkörner zunächst einer Quellung und Keimung ausgesetzt. Die vorhandenen Enzyme wandeln dabei die Stärke in das maltosehaltige Malz um. 
   
 
Verwendung 
 
Malzzucker ist ein wesentlicher Bestandteil des Biers. Die in der Schweiz erhältliche Ovomaltine enthält Gerstenmalz und andere Zutaten. Der Getränkezusatz mit Malzaroma enthält in der Schweiz keinen Rohrzucker. Die international erhältliche Ovomaltine ist dagegen mit Rohrzucker versetzt. Beim Malzkaffee wird der Geschmack durch maltosehaltiges Malz und andere Zutaten wie Gerste, Roggen, Eicheln oder Bucheckern erreicht. Beim Brotbacken reagiert die Maltose mit den vorhandenen Aminosäuren zu Geschmacksstoffen, die dem Brot seine besondere Charakteristik verleihen. Im biologischen Labor dient die Maltose zum Bestücken von Nährböden. Aus Maltose lässt sich auch Milchsäure chemisch herstellen.  
    

Malzsorten

Verschiedene Malzsorten zur Bierherstellung
   
  
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